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巨龙娱乐场现金网|八道南北热卖菜品,本季推出最适合了!

作者:匿名 日期:2020-01-11 19:08:03  阅读量:765

     

巨龙娱乐场现金网|八道南北热卖菜品,本季推出最适合了!

巨龙娱乐场现金网,由于地域的关系,很多时候,也许南厨会做的菜,对于北厨来说就很新颖,反之亦然。但不论南厨也好、北厨也好,厨师们最常用的原料,大多是一些普通食材,而怎样利用普通食材做出不普通的菜式,南北大厨们都有自己的一手。下面,来看看南北大厨们是怎样化腐朽为神奇的,并互相学习吧。

原料:

羊蹄1千克,干辣椒段30克,花椒10克,香菜叶少许。

调料:

卤水300克,盐、味精各5克,郫县豆瓣酱20克,52度尖庄白酒50克,色拉油30克,红油50克。

制作:

1、羊蹄洗净,入加有葱姜的沸水中,大火汆10分钟(两次),捞出,斩成重约100克的块。

2、锅中放入色拉油30克,烧至七成热时,放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香,放入羊蹄,喷入白酒,加入卤水、盐、味精、清水小火烧开(没过羊蹄),出锅倒入高压锅内大火烧开,改小火压20分钟,取出。

3、趁热将羊蹄上的肉退一下,露出长约半指的骨头,用锡纸包住露出的骨头,连碎肉一起装盘。

4、锅入红油50克,烧至七成热时,放入干辣椒10克小火炒香,出锅浇在羊蹄上,撒上香菜叶点缀即可。

原料:

鲈鱼一条(约重650克),熟蒜茸、豉汁各50克,剁椒、泡椒共50克,姜片、葱段、红椒米、葱花各少许。

调料:

虾抽100克,盐、料酒各适量。

制作:

1、把鲈鱼宰杀治净,往鱼肚内深开一刀(以让鱼放在盘子上呈“趴”形),加姜片、葱段、料酒、盐码味去腥。

2、将剁椒、泡椒剁碎待用。

3、把鱼放在盘子上,将熟蒜茸、剁椒、泡椒分别抹在一侧的鱼肉上,将豉汁抹在鱼背上,入蒸箱蒸熟,取出撒葱花,浇热油,淋入虾抽即成。

原料:

面疙瘩300克,1两半重毛蟹两只,毛豆米20克,酸菜碎50克,基围虾三只,姜葱蒜末各少许。

调料:

高汤1千克,盐、鸡精、芡粉各适量。

制作:

1、面疙瘩、毛豆米、酸菜碎、基围虾分别飞水,捞出控干水份。

2、毛蟹洗净后一开二,入六成热油中拉油,捞出待用。

3、锅入底油烧至四成热,下姜葱蒜末爆香,下入酸菜小火煸炒出香,然后下入高汤、毛蟹及面疙瘩,加盐、鸡精调味,大火烧开后改小火烧5—7分钟,再下入毛豆米、基围虾稍煮,勾薄欠出锅即成。

面疙瘩:

1、生粉4斤,高筋面粉、低筋面粉各一斤,蛋清10个,盐20克,加清水2.5斤混合,揉匀制成面团。

2、锅烧开水,用手勺边将面团一点一点地刮进开水锅中,煮熟后捞出,晾凉后装入保鲜盒中冷藏保存。

原料:

田螺500克,鸡翅根300克,泡姜米50克,蒜末50克,青红椒节、香菜叶各少许。

调料:

泡辣椒酱200克,蚝油60克,料酒20克,高汤1千克,香辣油150克,色拉油1千克(实耗250克)。

制作:

1、鸡翅根洗净,斩断成两块,入五成热油锅中炸至金黄色,倒出沥油。

2、锅留底油,加香辣油50克,烧至六成热时,下入蒜末、100克泡椒酱、蚝油炒香,然后烹料酒,加200克高汤,入鸡翅小火烧至软烂入味。

3、田螺买回养两天后,下入加有10克料酒的沸水中焯水1分钟,以祛其腥味,倒出待用。

4、锅上火,入香辣油100克,烧至六成热时,下入100克泡椒酱、泡姜米炒香,再加入10克料酒、800克高汤大火烧开,出香后打去料渣,入田螺烧制30分钟,放入烧好的鸡翅稍煮,出锅撒入青红椒节、香菜叶即成。

原料:

干牛肝菌、干老人头菌克,干鸡枞各50克,宁乡花猪肉100克,葱段2克。

调料:

蚝油10克,鸡粉3克,菜子油50克,高汤300克。

制作:

1、将干牛肝菌、干老人头菌、干鸡枞分别用清水浸泡回软,冲洗去掉泥沙。

2、将所有原料切片待用。

3、锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入花猪肉中火炒香,再放入蚝油10克调味,然后放入菌菇和高汤,大火烧开,改小火煨制15分钟,出锅前用鸡粉调味,装入烧烫的石锅内,用葱段2克点缀即成。

原料:

牛百叶、牛肉、牛黄喉、牛心、牛肝、牛肚共400克。

调料:

a料(泡姜、泡椒各20克,酸辣椒、酸橸头各40克)

b料(自制牛杂酱、陈醋、蚝油、红油各20克,老抽10克、鸡精、十三香各5克)

c料(紫苏、假篓、地雷菜各15克)

色拉油1干克(约耗100克)。

制作:

1、先将所有原料切成长6厘米、宽4厘米的片,飞水至八成熟待用。

2、锅内放油,烧至四成热时爆香a料,下入牛杂翻炒,再加入b料继续翻炒,最后加入c料翻炒几下,即可装盘。

自制牛杂酱:

把海鲜酱、柱侯酱、磨豉酱各500克,加花生酱200克混合加热即成。

制作关键:

1、牛杂飞水时间不要过长,否则原料发硬。

2、猛火翻炒,不要放油过多。

原料:

山药片100克,酸菜20克,小花螺300克,蒜头、青、红椒节各10克。

调料:

a料(盐3克,味精1克,胡椒粉2克,美极鲜味汁10克,辣鲜露5克)

鸡汤300克,红野山椒4个(剁碎),料酒5克,熟猪油8克。

制作:

1、将山药、酸菜、小花螺分别焯水,山药放于盛器内垫底,酸菜、小花螺沥干水份,待用。

2、起锅入熟猪油烧热,下入蒜瓣炒香后,加入酸菜炒半干,然后烹入料酒,下鸡汤、a料、剁碎的红野山椒大火煮5分钟,再下入小花螺小火煮2分钟,最后加入青、红椒节,起锅倒进盛器里即可。

原料:

牛蛙600克,四季豆、藕片各150克,土豆、红椒块各50克,红花椒、干辣椒段各5克,熟芝麻少许。

调料:

a料(盐、味精各8克,黄酒10克,中粗黑胡椒碎15克)

b料(盐、鸡精、味精各5克)

小料(老姜50克,京葱30克,蒜子20克)

生粉60克,红油50克,复合豆瓣酱30克,自制香辣油80克,秘制牛蛙香料20克,色拉油1千克(约耗80克)。

制作:

1、牛蛙宰杀治净,去皮后斩成2.5厘米见方的块,洗净后用干毛巾吸干水分。

2、土豆切薄片,用水漂洗去淀粉;莲藕切薄片,四季豆切长条。

3、牛蛙加a料码味后腌制20分钟,然后拍粉。

4、锅内放入色拉油,烧至六七成热时,放入牛蛙,小火浸炸至表皮酥脆金黄,捞出沥油。

5、待油温降至四成热时,下入土豆片、莲藕片、四季豆,小火炸至金黄干香时捞出沥油。

6、锅内放入自制香辣油,烧至三四成热时,入红花椒和干辣椒段,小火煸炒至出香,再放入小料煸炒至出香,然后放入复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料小火炒香后,下入所有原料大火翻炒,最后放入b料调味,起锅装盘即可。

复合豆瓣酱:

1、郫县豆瓣500克剁碎。

2、锅内放入色拉油300克,烧至三四成热时,放入生蒜末、姜末各25克爆香,下入郫县豆瓣酱,小火煸炒至出香味,离火放凉即成。

自制香辣油:

1、锅内放入熟菜子油50千克,小火加热至五成热时,放入大葱、生姜各1千克,蒜头250克,用中火熬制50分钟左右,捞出料渣。

2、然后改小火,下入糍粑海椒2500克炒5分钟后,烹入白酒250克,炒至原料水分快干时加香料(白豆蔻、陈皮各50克,小茴香、山柰30克,桂皮、砂仁、孜然、草果、香叶各20克,丁香10克,香果、甘草、排草、香茅草各5克,八角100克),继续小火炒制。

3、当原料达到九成干时,放入花椒250克,小火炒20分钟,离火静置油脂完全变凉,再放入紫草100克,浸泡2天,过滤取油。

秘制牛蛙香料:

1、把香料混合后(白豆蔻、小茴香各40克,红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克,山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克,八角、孜然粒各80克,甘草50克,丁香、花椒各30克,毛桃、干辣椒、灵草、排草、荜拨、青果、木香各10克,香茅草5克),放入粉碎机内粉碎。

2、锅内放入色拉油,烧至三成热时,放入香料粉(油脂和香料粉的比例为1:1),小火煸炒至香味四溢,离火放凉,即可使用。

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